Agnolotti (B)

Ingredienti

Procedimento

Lessare leggermente salsiccia e cervella. Lessare la scarola, strizzarla, tritarla e insaporirla in sugo di carne o poco burro. Tritare finemente tutte l equalitĂ  di carne e la salsiccia, mettendo il ricavato in un recipiente; aggiungere la scarola, 3 o 4 cucchiaiate di parmigiano sale noce moscata e uova sino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamare bene il tutto.

Con la farina, uova e pasta preparare la pasta e poi stendere con il mattarello due o 3 sfoglie. mentre si prepara una sfoglia tenere l'altra pasta ben coperta, affinché si mantenga giustamente morbida.

Ricavare agnolotti quadrati

La tradizione vuole questi ravioli come piatto in brodo.

Si possono però anche servire asciutti, sempre cuocendoli nel brodo anziché nella solita acqua salata: irrorarli poi con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia, spolverizzando gli agnolotti con sottili fettine di tartufo e parmigiano; oppure condirli con una salsa al pomodoro o con ragù di carne.

Note

Variante: gli agnolotti piemontesi posseggono un infinito numero di varianti in quanto in famiglia vengono solitamente preparati al lunedì usufruendo degli avanzi di carne della domenica (il famoso bollito misto) e di tutti gli avanzi di carne arrostite o stufate cucinate durante la settimana: possono essere arrosto di coniglio o di pollo, vitello, filoni, animelle, cervella e midolla d'osso. Ogni volta si ha così una diversa versione di agnolotti. Anche la scarola non è un elemento fisso: può essere sostituita con indivia, bietole, foglie di cavolo, spinaci.

Anticamente in questo ripieno veniva anche inserito del risotto bianco, precedentemente condito con burro e parmigiano.

dal Quaderno a righe 32